El tradicional mes del panetón

La mayoría de los peruanos asocia la Navidad y estas épocas festivas con comer panetón.

Redactado por: Daniela Cubas

El consumo de panetón aumenta en el mes de Diciembre / Fuente: El Comercio

La navidad no es navidad, sin un panetón en la mesa. Un rico bocadillo también conocido como pan dulce o pan de pascua en países hispanohablantes. Los peruanos hemos acogido esta tradición italiana de origen milanés desde antaño. Puesto que, la gran mayoría lo hemos asociado con los sentimientos, la nostalgia, la alegría, la añoranza de tiempos pasados y sobre todo con la unión familiar.

En el Perú, hizo su aparición por personas de colonias francesas que vivían mayormente por el centro de Lima o La Punta del Callao y tenían la costumbre de degustar panetón en las épocas navideñas. Con el paso del tiempo, diversas personas locales empezaron a producirlo, pero con variaciones en los insumos, como con papaya, cáscara de la pulpa de la sandía y pasas negras en lugar de rubias. Esto tuvo un impacto en el producto, por lo que más gente comenzó a conocer esta delicia y tuvo mayor demanda.

Actualmente, nosotros somos el segundo país que consume más panetón en todo el año después de los italianos, según Lucho Rovegno, dueño sucesor de la marca Motta. Dado que en Perú consumimos esto durante todo el año, por lo que ya se convirtió en una necesidad y ya se considera que el panetón es peruano. No está comprobado pero este producto trae magia, ya que cuando más de uno solo recuerda su olor se transporta a las épocas más bonitas del año y a un momento familiar.

La masa de la creación

Su nombre es Angelo Motta, el creador de este pan que endulza el paladar. En 1919 decidió abrir una tienda donde vendía una variedad de dulces típicos de Italia, entre ellos el panettone (denominación italiana), el cual se distribuía por todo Milán. La venta de este producto era muy limitada, porque se preparaba en establecimientos especializados y solo para grupos segmentados, por su consumo mínimo de 4 veces al año.

Dos nuevos tipos de panetones Motta / Fuente: Página oficial de Motta

La famosa marca Motta, se instauró en Lima en la década de los 60. Teniendo gran acogida en cada grifo, bodega y centro penitenciario del país. Por lo que, ahora se encuentra activa más de 100 años después de haber tenido éxito mundialmente y reconocida como el primer panetón del mundo.

Panetón a la peruana

En nuestro país, no se come como un biscocho, no es chato como la preparación italiana y está rellena de pasas negras, chocolate, granos o hasta manjar. Comparando con el producto italiano que las pasas son rubias y las frutas de naranja. Para que el producto se considere panetón peruano, es necesario que por lo menos el 30% sea de frutas.

El aroma está basado en las esencias, tanto artesanales o industriales, esto es fabricado de esa manera tanto en Italia como en Perú. Parte de su perfil aromático se usa el ron, vainilla, mantequilla, esencia de azúcar o hasta chirimoya. Es importante recalcar que estos productos se hornean en moldes y cuando ya están hechos, se colocan en bolsas de papel, las cuales son especiales para horno.

Después de que el primer panetón comenzara a venderse en el Perú y esto se convirtiera en el "boom" del momento, en los años 60, empezaron las industrializaciones y la creación de las marcas D’Onofrio y Rovegno. Otra de las características del panetón a la peruana es la herba o miga, se le conoce por ser esponjosa y delicada, marca la diferencia y define la particularidad de este producto.

En los últimos años, también se ha creado el panetón que no lleva las frutillas, sino en vez de esto, chocolate o chantilly. Al mismo tiempo, se crean más innovaciones con el sabor de este característico postre como el helado, en cupcakes y hasta budines. Por último, se puede reconocer un panetón mal elaborado ya que estos no son muy esponjosos y que al momento de aplastarlos no vuelven a su tamaño original.

Variados tipos de relleno de panetón / Fuente: Página oficial de D'Onofrio

Declaraciones de la familia "Motta"

En San Isidro, Mario Rovegno, dueño actual de la marca familiar, trajo desde Milán a un panadero para que el panetón sea lo más cercano posible y perfecto al sabor y aroma de su origen. Comenta que en su niñez, la producción comenzaba desde octubre para ir perfeccionando los sabores hasta diciembre, y "todas las muestras que se hacían, se agotaban muy rápido, porque para ese entonces el significado de comer panetón ya era la gloria", declara en una nota periodística de El Comercio.

Asimismo, Mario, su hermano, describe el sabor del producto como un sentimiento, la unión de la familia que provocaba y de toda su infancia. Es lo que sigue pasando en la actualidad, cuando se habla del panetón, se tiene presente la nostalgia de la que todos vivimos desde niños y lo seguimos viviendo todos los años. Los comerciales que se transmitían en la década de los ochenta y noventa son recordados por esa particularidad: la nostalgia.

En la misma línea, Sandra Plevisani, su segunda hermana, comenta que lo más importante de este producto es su suavidad y la masa, comenta que "en su casa el panetón duraba solo 30 días, por lo que siempre se tenía que comer recién horneado". En el Perú hay distintas formas de preparar el panetón y una variedad de marcas infinitas, pero la versión clásica predomina a las demás, la mantequilla y la vainilla junto con las frutas y pasas.

Ella, creció comiendo el panetón en el Perú, acostumbrándose a comerlo todo el año e inclusive en Fiestas Patrias, pero en Italia aprendió que el panettone obedece la celebración navideña exclusivamente de las versiones artesanales. "Allá en Italia, no se cumple una sola manera de comerlo, hay variedad de formas como una tostada o budines, no se compara con cantidades de panes y el único requisito es disfrutarlo".